GoBIO - Lifestyle magazine

Начало / Вкусно / Супер храни / Може ли готвената храна да ни разболява?...

Вкусно

Супер храни

Супер храни

Може ли готвената храна да ни разболява?

Може ли готвената храна да ни разболява?

Установи се, че при прекачването на прага на определени температурни граници на готвене, някои храни започват да отделят вещества, които са вредни за нас. Или казано с други думи – стават канцерогенни. Става въпрос за формирането на канцерогенни хетероциклични амини (HCA), полициклични ароматни въглеводороди (ПАВ) и акриламид, който е класифициран от Международната агенция за изучаване на рака като канцероген от група 2А.

Днес ще разгледаме канцерогените в готвената храна и най-важния извод, който се надявам да си извадите днес - целта на храненето е да набавим необходимите ценни вещества на тялото, за да се развива добре и да е здраво, но за това се налага и да елиминираме евентуалните негативи от някои съвременни техники на консумация. Тоест, да си гарантираме, че храната, която ядем, ни лекува, вместо да ни разболява.

Акриламидът се образува вследствие на реакция, наречена Maillard от редуциращи се захари като глюкоза и фруктоза, и аминокиселината аспарагин. Най-високи нива от него се наблюдават при пържене, затова и към днешна дата това е един от методите на готвене, който няма място в здравословните кухни. Но за съжаление при някои храни печенето на температура над 120°С също е рисков фактор, затова препоръката ми е да се избягва приготвянето на тези храни на висока температура.

Единственият изход от ситуацията е готвене на ниски градуси за следните храни:

- Тестени изделия, включително хляб, крекери, кексове и т.н..

- Всичко, приготвено с помощта на амониев хидроген карбонат (набухвател), за който е установено, че силно спомага образуването на акриламид в сладки тестени продукти.

- Печени картофи.

Най-високи нива на акриламид в действителност има в:

- Пържените картофи

- Тестените изделия, съдържащи пшеница и/или захар

- Някои зърнени закуски

- Печени ядки, най-вече фъстъци и фъстъчено масло

 - Кафе, печено на прекалено висока температура

- Цигарения дим

 За разлика от акриламида, който се среща само при растителните продукти, НСА и ПАВ са запазена марка за любителите на месото.

HCA се образуват в месото при пържене и печене на високи градуси във фурна, но производството на тези химикали, докато месото е на барбекюто, са най-много. HCA има още в цигарения дим и изследвания върху животни показват, че може да причини рак на стомаха, дебелото черво, черния дроб и кожата.

Към днешна дата не е напълно ясно дали HCA създават същите проблеми и при хора, но като превантивна мярка американското министерство на здравеопазването и човешките ресурси е заявило, че от тях "може да се очаква да са канцерогенни за хората."

ПАВ, вторият вид съединение, се образува, когато соковете от месото падат върху въглища или други горещи повърхности и създават дим, т.е. при затворено печене/пържене на месото. Въпросният дим съдържа канцерогени, които се отлагат върху повърхността на месото.

Знам, че звучи страшно, но това все пак не е причина да се отказвате от качественото запечено месо или барбекю от време на време, просто спазвайте някои елементарни правила, за да намалите производството на вредните химикали и да ограничите действието им.

Използвайте марината

Твърди се, че пикантните маринати намаляват формацията на HCA, така че не се страхувайте да поръсите месото обилно с червен пипер. Някои подправки пък са богати на антиоксиданти, които ще помогнат допълнително за премахването на HCA по време на печене. Такива са мащерката, градинският чай, чесънът и други. Скорошно проучване дори установи, че високите концентрации на екстракт от розмарин могат да намалят HCA с до 90%.

 Време за мариноване на различните видове месо:

Агнешко                    4-12 часа

Риба                           15-30 минути

Пилешко                   30 минути - 6 часа

Свинско                    4-12 часа

Телешко                     4-12 часа

Добавете киселина

Същото е валидно и за добавянето на малко киселина в маринатата. Пробвайте с лимон или качествен оцет. Лимонът е силно алкален продукт и ще алкализира допълнително месото.

Добавете алкохол

Следващия път, когато събирате гости за барбекю, не забравяйте бирата и виното... за марината. Според проучване на Университета в Порто в Португалия, мариноването на говеждо месо в червено вино в продължение на шест часа преди печене намалява размера на канцерогени с до 40%, в сравнение с месо, което не е мариновано. Същото проучване установява подобни положителни ефекти и от използването на бира.

Намалете градусите

Проучванията показват, че по-високите температури водят до увеличаване на HCA, затова си отделете повече време и винаги печете на бавен огън. Перфектни за целта са глинените и чугунените гърнета, които се оставят във фурната на ниска температура. Ако не разполагате с подобно гърне можете да използвате термометър, за да следите за вътрешната температура на месото, която не бива да надвишава 160°С.

Ако държите да пържите, сварете леко месото предварително

Добър вариант за намаляване на HCA с около 90% е и предварителното леко сваряване на месото.

Добавете зеленчуци

Зеленчуците на фурна, запечени или на барбекю имат същия невероятен вкус, но не съдържат канцерогени както месните си колеги. Затова за да намалите количеството на НСА и ПАВ в общото ястие, напълнете тавата само частично с месо и допълнете остатъка със зеленчуци.

Обобщение

канцероген                           храни                                     нагрявайте до:

акриламид                   тестени изделия                         120°С

акриламид                      картофи                                 120°С

акриламид                        ядки                                     120°С

акриламид                        кафе                                    120°С

НСА                                  месо                                     160°С

ПАВ                                  месо                                     160°С

Групи канцерогенни агенти

група 1: сигурен канцероген

група 2А: вероятен канцероген

група 2В: възможен канцероген

група 3: не може да бъде класифициран

група 4: вероятно не е канцероген за хора


Още теми от Вкусно

Разплащателни карти Защита за онлайн разплащане